Cœur de filet Provençale ja gratinoidut sinisimpukat

Cœur de filet Provençale

4–6:lle

• 1 kg härän tai naudan sisäfileen keskiosaa
• 1 kg perunoita
• voita
• oliiviöljyä
• tuoretta timjamia
• 400 g tuoreita herkkusieniä
• valkosipulinkynsiä
• suolaa, mustapippuria
• valkosipuli-persiljavoita (ks. ohje s. alla)
• lehtipersiljaa

1. Ota filee huoneenlämpöön 1 h ennen paistamista.
2. Keitä perunat puolikypsiksi niin, että ne on helppo leikata siivuiksi. Laita siivutetut perunat hetkeksi sivuun odottamaan. 
3. Paista fileen pinta kiinni kuumalla valurautapannulla voissa ja oliiviöljyssä. Lisää pannulle timjaminoksia ja kypsennä lihaa 180-asteisessa uunissa n. 20–25 min. Anna vetäytyä hetki foliossa. 
4. Kun filee on uunissa, paista perunat voissa pannulla rapeiksi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista samaan aikaan toisella pannulla herkkusienet ja kokonaiset valkosipulinkynnet oliiviöljyssä, mausta.
5. Leikkaa filee paksuiksi siivuiksi ja tarjoile peruna-herkkusienipaistoksen ja valkosipuli-persiljavoin kanssa. Viimeistele timjamilla ja lehtipersiljalla.

Valkosipuli-persiljavoi

• 1 ruukku lehtipersiljaa
• 1 ruukku persiljaa
• 7 valkosipulinkynttä
• 150 g voita

Silppua persiljat ja purista valkosipulinkynnet sulatetun voin sekaan, sekoita ja laita pakastimeen noin tunniksi. 

Gratinoidut sinisimpukat

4–6:lle

• 1 kg eläviä sinisimpukoita
• 1 sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• oliiviöljyä
• nokare voita
• nippu lehtipersiljaa
• 2–3 dl kuivaa valkoviiniä 
• 2 dl kuohukermaa 
• ripaus cayennepippuria
• 150 g sinihomejuustoa (roquefort)
• valkosipuli-persiljavoita (ks. ohje yllä)
• ½ sitruunan mehu

1. Huuhtele ja puhdista simpukat. Tarkista, että ne ovat eläviä eli kuorensa tiiviisti sulkevia, kun niitä kopauttaa kevyesti. Heitä rikkinäiset pois. 
2. Freesaa silputtuja sipuleita ja valkosipuleita oliiviöljyssä ja voissa isossa kattilassa. Lisää silputtu lehtipersilja. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta 5–10 min (alkoholi haihtuu pois). Lisää kuohukerma ja cayennepippuri. 
3. Laita simpukat kiehuvaan liemeen. Keitä kannen alla n. 6–10 min, kunnes simpukat ovat kokonaan avautuneet ja ottaneet väriä. Voit muutaman kerran ”ravistella” kattilaa kypsennyksen aikana. Heitä kiinni jääneet simpukat roskikseen. Älä heitä lientä pois, sen voi tarjota esim. patongin kanssa.
4. Anna jäähtyä, poista toinen kuori simpukoista ja aseta simpukat leivinpaperin päälle pellille. Lisää jokaisen simpukan päälle valkosipuli-persilja-voita ja pieni nokare sinihomejuustoa. Gratinoi 200-asteisessa uunissa muutama minuutti. 
5. Purista päälle sitruunamehua.

Vinkki! Maistuisiko Moules marinière eli simpukat merimiehen (vaimon) tapaan? Voit valmistaa niitä samalla ohjeella, jätä vain gratinointivaihe pois. 

Teksti: toimitus, kuva: Maru Lemmetty